烹調主要包括兩個方面：一是加熱；二是調味。其后果是破壞營養、產生毒素，增加消化負擔，導致各種退化疾病。加熱烹調平均會破壞30%以上的食物營養。人們也許從未想到，烹調實際上有8大代價：破壞營養、產生毒素、削弱免疫、增加代謝負擔、破壞原味、浪費時間、浪費燃料、浪費調料。

　　就拿食用油來說，油脂在高溫下反復加熱生成的物質可使人體生長停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發生障礙。油溫達到200攝氏度以上時，油脂的熱聚合物、多環芳烴和丙烯酰胺都會大量產生。早在2005年世界衛生組織和聯合國糧農組織明確提出丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。喜歡煎、炸、烹、炒等全面熟食的中國人，營養損失極為慘重。其結果是：我們比西方人矮小、體質和生育力在明顯下降、怕冷、易患貧血、營養不良、呼吸道感染和消化道疾病等。
 

　　一．烹調加熱破壞營養素

　　破壞營養素的包括維生素、蛋白質、脂肪、活性酶和菌類等，降低礦物質的吸收率。在加熱烹調過程中，蛋白被歪曲并損失達10%－70%，尤其是谷氨酸、賴氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不飽和脂肪酸，DHA在70度以上開始破壞；維生素被分解，在煮菜過程中損失50%－70%的維生素C和90%的葉酸，在油炸中損失50%維生素E；礦物質“無機化”：在烹調過程中，有機物分解之后直接造成礦物質的吸收率下降；抗氧化劑損失，如類胡蘿卜素、生物類黃酮等減少；酶類、菌類、膠體遭到破壞：20度時膠體被破壞，60度時所有的酶被破壞，70度時大部分菌類被破壞�？傊�，加熱烹調對食物營養的破壞程度，估計平均在30%以上。烹調過程導致食物營養素的脫失見下表：

 

 

　　二．烹調加熱產生毒素

　　所產生的毒素包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸產生自由基、丙醛等致癌物；油炸淀粉類食品產生臭名昭著的丙烯酰胺致癌物；高溫處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。我們再來看看烹調的幾個工藝：

　　附表1：

 

　　附表2：

 

　　三．烹調食品削弱免疫系統

　　科學家發現：人吃熟食時，血液和腸道中白細胞立刻增加，而生食素食時白細胞沒有變化。與常識相反，我們的免疫系統熟悉生食，視熟食為入侵者，并派遣白細胞阻擊。長期大量熟食會使免疫系統兵窮彈盡，顧此失彼。

 

　　四．烹調食品增加代謝負擔

　　與常識相反，生食方式充滿營養素、消化酶和“太陽能”，更容易被消化吸收。熟食缺乏消化酶和代謝營養素，難以被人體分解吸收，引起消化不良。沒有代謝消化掉的殘留物會穿過腸壁，污染血液，在體內形成毒素，可以導致過敏體質和代謝綜合癥，例如肥胖和“三高”。

 

　　五．烹調破壞原質原味

　　對于習慣生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草時艱澀難咽。

 

　　六．烹調調味品的添加增加了危險度

　　再好的防癌食物，調味和烹飪不當也會誘癌。比如，在調味方面，油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個家庭日常生活中必不可少的調味品，它們不但能增加食物的色味香和美感，更能促進人們的食欲。但多數添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能對機體存在潛在的危害。而在烹飪上，處理不當同樣可產生對人體有害的致癌物。

 

 

　　為了殺滅食物中對人體有害的微生物和寄生蟲，清除肉類的腥味和某些食物的異味，人們常常會添加一定的防腐劑、食用色素和調味劑來增加食物的色、味、香，促進食欲。但調味劑和色素多數是人工合成的，有些質量不純還混有有害雜質，雖然每次用的量少，長年累月下來，對機體造成的危害仍然不可忽視。

　　其他。還諸如烹調浪費時間，烹調浪費燃料，烹調浪費調料。所以，熟食既不健康營養，又不環保節能。